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[殇花怒放] 烧烤是怎么解决人生问题的

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发表于 17-12-2017 12:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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当北方的大兄弟在寒风中拉开烧烤店门,闻到金黄玉米棒烤出的焦甜香味时,南边的姑娘正精致地从木签上捋下几颗玉米粒。即使地理空间上差了几千里,饮食文化隔了几座长白山,马路牙上一只烧烤炉发出的烟熏味道,都足以令横跨九百六十万平方公里的中华儿女垂涎上下五千年。

“亚洲气质舞王”尼古拉斯·赵四曾经曰过:“世界上没有什么事是一顿烧烤不能解决的。如果有,那就两顿。”烧烤啤酒是夏日标配,光鲜繁乱的城市在一整个忙碌的白天后,最终落脚到街巷的浓烟迷离之中:一把肉串,是刚切的新鲜羊腿肉;半拉腰子,厚撒的盐椒掩不住浓郁“风味”;往南边走,则可以看到更多的海鲜、蔬菜被整齐排列在碳炉前。

没有下药的烧烤为什么有这么大的魔力?暗红的夜色、清凉的啤酒以及从街边一眼望去霓虹闪烁余韵未消的城市,似乎给烧烤提供了上好的天时地利,即使是面对着重大人生难题的人们,也不免在一手竹签一手酒瓶的阵势中甘拜下风,一吐忧愁。烧烤究竟是如何承担起了解救人类的沉重任务的?

烧烤是人类进步的阶梯

《古史考》云:“太古之初,人吮露精,食草木实,……未有火化,腥臊多,害肠胃。于使有圣人出,以火德王,造作钻燧出火,教人熟食,铸金作刃,民人大悦,号曰燧人。”燧人氏即炎帝,在人类还茹毛饮血生吞活剥的时代,他用小木枝钻木取火,点亮了九州大地上第一株火种;西方创世神话也与火有关:普罗米修斯为人类窃来了天火,使人类得以在大地上繁衍生息,而他自己却被愤怒的宙斯锁上高加索山,受恶鹰啄食肝脏之苦。可以说,火给艰苦奋斗在贫困线以下的原始人打开了新世界的大门——火可以照亮黑夜、温暖身体、驱逐野兽,而最重要的则是,制作熟食。


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烧烤可能是人类最早使用的烹食手段。早期人类靠着吃浆果、水果及一些小动物续命,肉食不足加上生肉难以嚼咽,使原始人不得不花上一生中的大部分时间和精力来寻找食物并吃下它们,且必须面对生食可能带来的各种危险,烧烤的出现改变了这一窘境。想象一下,单单是把生肉放在火上烤几分钟,便可看到淌血的生肉熟至棕色,诱人的脂肪香味钻进鼻子……朴实的原始人可没有受过这种刺激,加上烤熟的肉食更易咀嚼消化,火的高温杀死了生肉中的细菌与寄生虫,使原始人受细菌感染的风险也大大降低。

掌握了制作熟食的方法,原始人类在进化的路途上向前迈了一大步。健康营养好吸收的熟食为原始人节省了一大笔从前用来啃生骨头嚼生肉上的能量,这部分能量后来被证明用来发展人类的大脑。伴随着进击的烧烤,人类的脑容量越来越大,智力上升,最终改变了人类发展的轨迹。

可以说,对烧烤的热爱已牢牢地镌刻在我们的基因之中——那些不爱吃烤肉的原始人不仅要承担吃生肉带来的死亡风险,在自然残酷的竞赛中也注定无法与获得了高质蛋白与高效能量双加成的同类竞争。

但是,对现在人类来说,吃烧烤已经不再是为了摄入更多更好消化的肉食,光是“基因”二字恐怕不足以解释那些因为烤串而冒出的星星眼——我们爱吃烧烤,恐怕真的是因为烧烤太好吃了!



烧烤的美味来自一连串复杂化学反应,焦糖化反应使肉质软化、色泽诱人,油脂氧化反应使脂肪融化、入口柔腻,美拉德反应则使蛋白质分解成氨基酸,发出浓郁的香气,这些转化的最终成果则是我们闻得到、尝得到的“肉味”。除了火力强助,人们还会在烧烤前将生肉进行腌制,促进蛋白质分解,在烤制时则加入孜然、辣椒等香料:孜然中的枯茗醛给烤串带来了独特的辛香、草香与坚果香味;辣椒里含有的 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(2-methoxy-3-isobutylpyrazine)与辣椒红素则对我们的鼻子与舌头产生强烈的刺激,同时也使我们不自觉地迷上这种味道。最为会心一击的是,现代烧烤常用的木炭在烤制过程中给烤串们赋予了一股烟熏味道——实际上是木质素分解产生的衍生物附着在串上——成为烤串独有的“画风”。

原始人吃的烧烤当然没有这么复杂而有层次,肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。

古人是怎么撸串的?

中国古代很早就出现了用以烹制食物的“炙”、“炮”、“燔”法。《礼记·礼运》:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚”,即记载了早期烹饪的方法,孔颖达注疏云:“燔者,加于烧石之上而燔之”,类似于石板烧肉,“燔”法是一种非常原始的烹调手段,而“炙”法则流传更广:《说文》释:“炙,炙肉也。从肉,在火上”,《礼记·礼运》:“炙,贯于火上也”,即是将肉以叉贯起,并在火上烤熟,也就是今天烤串儿的鼻祖。《帝王世纪》载:“纣宫九市,车行酒,马行炙”,可见从殷商时期开始,烤制肉食就是宫中重要的食物品类,在目前已发掘的古墓葬中曾多次发现了“烧烤”主题的画像石图,烤炉等。

古时食肉以牛羊为贵,猪肉为下等,但在相当长的时间里,由于社会生产力水平的限制,牛羊猪常常被作为生产与祭祀用品,肉食炙品对普通百姓来说并不易得。《礼记·王制》中对食肉有着严格规定:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍”,肉食的种类与人的等级地位密切相关,平头百姓七十岁才能吃上为贵族所鄙夷的猪肉,而撸羊肉串几乎可以说是贵族的专利。

到了魏晋隋唐以后,社会生产发展得到发展,撸串才渐渐走入寻常人家,“炙”法也有了新的进益。成书于北魏的《齐民要术》中就记载了捣炙、饼炙、掀炙等十几种考究的炙法,葱姜蒜椒等香料也悉数上阵——恐怕比我们现在吃的烤串儿更加讲究——加上此时期多民族融合的趋势,北方游牧民族的饮食文化也给中原烧烤界注入了“新鲜血液”。据《搜神记》中载:“羌煮、貊炙,翟之食也。自泰始以来,中国尚之。贵人富室,必畜其器,吉享嘉会,皆以为先。”羌煮貊炙即羌人煮的涮羊肉,貊人做的烤全羊,就受到中原人民的争相效仿;与游牧民族的交往也给中原烧烤界带来了更多的原料与更丰富的香料。



唐宋以后,大势已成,撸串业蓬勃发展,宋《岁时杂记》记:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉”,烧烤已俨然成为居家必备良品。写衣食住行吃喝玩乐的大家曹雪芹在《红楼梦》中亦有“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”一章,专讲大观园里烤鹿肉,又玩又吃又作诗,和今日的烤串啤酒大冒险比起来也是不遑多让。

吃烧烤的当代“姿势”

中国当代的烧烤业真正得到发展在上世纪80年代,个体餐饮从业者日益增多,在路边支起一个小排档就成为夜游神们的聚集处。据资料显示,80年代末的昆明曾掀起“夜市烧烤热”,当时有着红旗电影院的祥云街上一到夜里就摆满烧烤摊,冲天烟阵令人如在雾中。而在今天,烧烤业的发展更是惊人,美团点评研究院2017年发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》谈到:“烧烤行业自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近年来餐饮业态中赠长最快的品类之一。2013年,烧烤品类迎来大爆发,2016年下半年进入平稳期。”



现如今,烧烤业已成为城市宵夜的主角儿,网络热传的“一个人撸串是心情;两个人撸串是默契”“没有什么问题是一顿烧烤解决不了的”等话语更使烧烤业一时间甚嚣尘上,烧烤从业者们也不再囿于在路边摆摊吃灰的窘境:越来越多的网红烧烤店横空而出,消费场景化趋势日益突出,或选择复古范的文艺青年味烤串、或是不羁豪放的社会青年味烤串,吃烧烤不再是单纯由于食物的诱惑,更是作为一种流行文化被人们所追捧。

吃烧烤的当代“姿势”也不满足于简单的撸串,对食材、环境、配酒、娱乐的要求都成了不可缺少的要素,在这种姿势背后,实际上是生活压力日渐增大的城市青年们试图远离压迫日常、以啤酒烤串作为抵挡,在深夜街头给自己注入的一剂强心针。

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